Tiré de Reporterre. Photo : Le précieux nectar ambré à la sortie de la cuve. Bastien Durand/Reporterre.

Dans sa cabane à sucre de Bury, dans le sud du Québec, Dominique Gravel ne quitte pas des yeux le thermomètre de son évaporateur. À 215,4 degrés Fahrenheit (soit 101,9 °C), le sirop est prêt à couler — et il faut agir vite. « Comme on chauffe au bois, il y a des fluctuations. Le sirop peut sortir d’un coup. Si le niveau des casseroles baisse trop, ça brûle. Et il faut surveiller la mousse pour éviter que ça déborde. C’est de la mécanique de précision ! » décrit l’acériculteur et biologiste, l’œil presque aussi pétillant que son nectar.

Dans la cabane, l’air se charge d’une odeur chaude, à la croisée de l’arbre et du feu qui le révèle. Dehors aussi, quelques degrés font désormais toute la différence : avec le réchauffement climatique, les variations de température deviennent plus imprévisibles et viennent bousculer la saison des sucres.

Par les fenêtres s’étend l’érablière, où paissent des vaches Highland à la robe blonde et aux mèches rebelles. Chaque arbre est entaillé, relié par un réseau de tuyaux bleus qui collecte la sève. Cette eau légèrement sucrée est ensuite concentrée grâce à un système d’osmose inversée : sous pression, elle traverse une membrane qui retient les sucres et laisse passer une partie de l’eau. Puis vient le temps du chauffage ; à mesure que le liquide épaissit, les arômes se métamorphosent.

Au début de la saison, le sirop est souvent plus clair, avec un goût parfois presque vanillé. La palette des saveurs se complexifie au fil des jours, avec l’émergence de différentes nuances de caramel, sucre d’orge… « On travaille avec un écosystème naturel. C’est ce qui rend le produit unique », raconte celui qui est aussi un des co-instigateurs de Biodiversité Québec, un partenariat scientifique dédié à documenter les changements de biodiversité dans la province.

Une récolte perturbée par le dérèglement climatique

Mais cet équilibre se fragilise sous l’effet du dérèglement climatique. Si cette année, la récolte a débuté tardivement, freinée par un froid persistant, les saisons précédentes ont été souvent marquées par des redoux précoces. « Depuis quelques années, la chaleur arrive plus tôt qu’avant », observe Dominique Gravel.

La coulée dépend d’un cycle de gel et de dégel : des nuits sous 0 °C et des journées aux températures plus élevées créent la pression qui fait monter la sève. Lorsque les températures grimpent trop rapidement, les érables bourgeonnent plus tôt. La sève en est altérée et devient impropre à la production d’un sirop de qualité.

Le changement climatique peut aussi peser sur les rendements. En 2023, la production a chuté de 40 % à l’échelle nationale, à cause de tempêtes de verglas et de fortes variations de température. Pour amortir les creux de production, le Québec peut s’appuyer sur la réserve nationale de sirop d’érable, un réservoir stratégique de dizaines de millions de litres, répartis dans plusieurs entrepôts, de quoi lisser les années de mauvaise récolte.

Dans le sud, les saisons de récolte raccourcissent, tandis que certaines régions plus nordiques deviennent progressivement plus propices. « La limite géographique de production est en train de migrer », explique Élise Bouchard, doctorante en écophysiologie à l’Université du Québec à Montréal, qui consacre ses recherches à la coulée de l’eau d’érable. « On a du mal à prévoir ce qui se passe. On sait que les redoux précoces vont être plus fréquents, mais on observe que les régions déjà plus chaudes produisent des rendements comparables aux autres », indique Dominique Gravel.

L’industrie s’adapte

Face à une plus grande imprévisibilité, l’industrie s’adapte. Les producteurs ajustent leurs dates d’entaillage — en général en hiver, en janvier ou février selon les régions, ils percent un petit trou dans le tronc des érables pour y insérer un bec qui recueille la sève — et modernisent leurs installations.

« L’usage de tubulures sous vide, qui aspirent la sève et en augmentent le volume récolté, même quand la pression naturelle dans l’arbre est faible, permet de maximiser la récolte. Des pratiques d’aménagement forestier sont aussi mises en place pour favoriser la régénération des érables, notamment par des coupes ciblées », détaille Angelica Alberti-Dufort, spécialiste des changements climatiques à Ouranos, un consortium québécois de 70 experts en science du climat et de l’adaptation.

« Diversifier les espèces, c’est créer un écosystème plus complémentaire et plus résilient »

La diversification des forêts pourrait aussi aider les acériculteurs dans les années à venir. Plutôt que de miser uniquement sur l’érable, certains introduisent déjà d’autres essences : du bouleau jaune, du caryer cordiforme, de l’érable rouge, du frêne, du tilleul, pour rendre l’érablière plus résiliente et moins vulnérable aux menaces. « Le fait d’ajouter différentes espèces permet de limiter la compétition entre arbres pour la lumière et l’eau [toutes ne puisent pas cette ressource à la même profondeur], et d’améliorer l’équilibre du sol », constate Élise Bouchard. Les racines diverses n’explorent pas toutes les mêmes profondeurs, et les feuilles n’ont pas les mêmes effets sur le pH du sol.

« Diversifier les espèces, c’est créer un écosystème plus complémentaire et plus résilient, où les arbres n’exploitent pas tous les mêmes ressources au même moment », ajoute la chercheuse. Une stratégie d’autant plus pertinente que l’érable, à lui seul, tend à acidifier le sol au fil du temps.

Les menaces du dérèglement climatique ne se limitent pas aux températures : il favorise aussi la prolifération d’insectes ravageurs comme l’agrile du frêne et des insectes perçeurs de l’érable. « Ils survivent mieux à des hivers plus doux et deviennent plus actifs avec la chaleur. Ils peuvent causer davantage de dommages, comme des défoliations », alerte Dominique Gravel. À cela s’ajoutent les sécheresses estivales, qui entament les réserves d’énergie des arbres.

Malgré ces bouleversements en cours, tout semble suivre le rythme millénaire d’une activité qui était déjà traditionnellement pratiquée chez des nations autochtones comme celle des Atikamekw, dans le sud-est du Canada. Dans la cabane de Dominique, la vapeur s’élève en volutes épaisses. Le thermomètre atteint le seuil des 215,4 °F. L’or blond se met à couler, presque incandescent, à travers le robinet de l’évaporateur. Un fumet profond emplit chaque millimètre de nos narines. Dominique Gravel esquisse un sourire. Derrière ce filet de liquide doré, un équilibre fragile continue de se jouer.